DE SAN FRANCISCO, EE.UU.
“Aquí no había nada, todo esto estaba vacío. “Sólo había una pared”. Las palabras son de Catriel Giuliano (argentino, 47 años), responsable de investigación y desarrollo global de NotCo, y presentador de DF en el laboratorio tecnología alimentaria Se estrenó hace un año en San Francisco, Estados Unidos.
Si NotCo hubiera querido una ubicación más central en el Área de la Bahía, difícilmente la habría encontrado. El laboratorio de dos pisos está en Mission District, en Shotwell Street, y aunque hay algunas oficinas y almacenes cerca, el ambiente es residencial, con escuela primaria, restaurantes y casas. En el medio se encuentra la instalación de unos 2.000 metros cuadrados, donde trabajan 25 personas, la mayoría en Investigación y Desarrollo (I+D) liderada por Giuliano. También está la oficina de Karim Pichara, cofundador de NotCo.
Aquí las tareas incluyen la cribado (screening) de ingredientes, desarrollo de fórmulas iniciales, hasta refinarlas y luego probarlas en las instalaciones de sus socios.
Esto último, subraya Giuliano, ha sido clave para NotCo. Llevan un tiempo licenciando su tecnología para crear productos exclusivos con empresas, como empresa conjunta con Kraft Heinz anunciado en 2022, y otros como Mondelēez International, Mars Wrigley o Viña Concha y Toro.
De hecho, gran parte del equipo del laboratorio de San Francisco se dedica a esas alianzas. El resto se divide en inteligencia artificial, ciencia de los alimentos, científicos del desarrollo y recursos humanos.
Giuliano llegó a NotCo en enero de 2020, luego de ser contactado por el director general de la empresa, Matías Muchnick. El ingeniero industrial en aquel momento era director de I+D de la división láctea de Danone en Canadá y en el tecnología alimentaria Es el responsable de I+D a nivel global, donde lidera un equipo de 60 personas que se encuentran distribuidas en Chile, Brasil y México, países donde operan.
A mediados de 2023 se mudó a San Francisco y trabaja en el laboratorio Shotwell desde noviembre.
I+D, cocina e inteligencia artificial
Es viernes por la tarde y no hay mucha gente en la oficina. Parte del equipo está en Chicago, en un taller con Kraft Heinz. La parte principal se encuentra en el segundo piso al que se llega mediante ascensor y cuenta con áreas de trabajo, salas de reuniones y, por supuesto, laboratorios.
El primero es para el análisis de ingredientes y productos, base para alimentar a Giuseppe, el algoritmo de IA de NotCo, elemento clave en la formulación de los productos que luego salen al mercado.
“Todos los análisis se realizan aquí, desde los básicos como textura, viscosidad, colorimetría, hasta algo más avanzado como equipos que hacen cromatografía para ver los componentes volátiles”, explicó Giuliano.
Al lado se encuentra el laboratorio de aplicaciones, donde se encuentran utensilios de cocina y ollas. Aquí se empiezan a producir los prototipos.
“Tomas los ingredientes de la bodega, las formulaciones que salen de Giuseppe y empiezas a hacerlos a muy pequeña escala… Y sí, usamos herramientas como Thermomix”, dijo.
También hay una zona para guardar muestras. Luego viene una sala equipada con todo lo necesario, incluidos grandes hornos, para que los chefs prueben las formulaciones, así como un espacio para evaluaciones sensoriales, donde los expertos de NotCo prueban los resultados y dan su opinión.
En el primer piso cuentan con equipos para replicar el proceso industrial de las fórmulas que ya están avanzadas.
“Nuestro concepto es utilizar IA que guíe y apoye a chefs y científicos para realizar desarrollos basados en información. Los algoritmos te permiten manejar una cantidad infernal de datos que un humano no puede. Ese es el gran valor y la gran propuesta de utilizar la IA”, destacó.
¿Nuevo producto estrella?
Giuliano comentó que además de los nuevos lanzamientos de bocadillos A finales de año están investigando la hormona GLP-1, que, entre otras, es secretada por el cuerpo humano y proporciona la “sensación de saciedad” después de ingerir alimentos. Esa hormona, explicó, es la base de Ozempic, un medicamento para la diabetes que se utiliza para bajar de peso.
“Estamos investigando para encontrar moléculas que generen la producción de GLP-1 por más tiempo, pero de forma natural y a través de los alimentos. Ya tenemos indicaciones y ahora estamos usando Giuseppe para optimizar esos componentes para que la generación sea óptima. y maximizado”, dijo.
¿Podría convertirse en el nuevo producto estrella de NotCo? “Vemos potencial”, dijo Giuliano, y reveló que la idea es iniciar estudios clínicos en los próximos meses.
