La ruta imperdible de sabores mapuche en Santiago

Un restaurante formado por una lideresa que en pleno mercado Tirso de Molina ofrece sabores ancestrales y chilenos; un delivery familiar que cada domingo permite a hogares santiaguinos entender de qué se trata la soberanía alimentaria, y un restaurante en Maipú que llena sus mesas gracias a una cocina colorida inspirada en los saberes originarios: aquí, las historias de tres emprendimientos mapuche y las delicias que en ellos se pueden encontrar.

Apenas pasadas las doce del día de un sábado de mayo, las cinco mesas de Newen Lamngen, en el segundo piso del Mercado Tirso de Molina, ya están todas ocupadas. Un detalle: son el único local del lugar que no tiene “llamadores” o, en buen chileno, catetes profesionales encargados de atraer a clientes. En la primera mesa, dos comadres disfrutan de humeantes librillos de guatitas a la jardinera con papas fritas de corte casero, hechas a la orden. Bien contentas se les ve, restauradas de la que fue quizá la primera mañana realmente fría del año.

Ese es el cometido de Aurora Luncumilla: restaurar, o volver a conectar estómago y corazón en cada comensal que llega a su cafetería. “Respetamos mucho este espacio porque es el único que tienen muchas personas que actualmente viven acá en la warria de poder reencontrarse con los sabores del sur y con la tradición ancestral; para nosotros es súper reconfortante poder acoger en ese aspecto a los lamien, darle esa felicidad que buscan mucho”, dice la cocinera.

Aurora siempre tuvo buena mano para la cocina, aunque no lo sabía: siguiendo la tradición familiar, se había inclinado por la música y las artes. En un curso de repostería que hizo en 2014 en la Municipalidad de Recoleta se dio cuenta de su talento innato: “Al mes ya estaba vendiendo tortas; me di cuenta que de tenía esa facilidad y empecé a hacer tortas de uno, de dos, de tres pisos, con monos de fondant, de todo”. Terminó contratada por el municipio por tres años.

“En este proceso me acerqué al tema de los pueblos originarios, presenté mi trabajo en la Mesa de Pueblos Originarios de Recoleta y ahí se empezó una escuela de artes y oficios donde se enseñó lo básico de la cocina mapuche y aymara; ahí me reencanté mucho más”, cuenta Luncumilla, quien a través de la cocina también pudo reconectarse con sus propias raíces. Seguido, y junto a otras tres mujeres que vivían el mismo proceso -y las hijas de cada una-, formaron una cooperativa y abrieron una cafetería mapuche en un pequeño local en el Mercado Triso de Molina. “Nos dimos cuenta que el cooperativismo es muy similar a como se trabaja en las comunidades, es súper frontal, no hay jerarquía, se paga de acuerdo a lo que se trabaja: el newen que uno ponga es el cullín que uno recibe”, explica.

En junio del 2017, y gracias a un fondo Fosis, la cooperativa compuesta por 10 mujeres abrió las puertas de Newen Lamngen, o “fuerza de hermanas”. Anduvieron bien unos meses, pero luego cerraron y reabrieron a fines de 2018, solo para volver a tener éxito un corto tiempo antes de que comenzara la pandemia. Apenas esta amainó, Aurora Luncumilla habló con su hija Josselyn y le propuso abrir la cafetería entre las dos, junto a su sobrina Natalia Arias como administradora y su sobrino Ignacio Luncumilla como cocinero.

Tampoco fue fácil: tras la reapertura, en agosto de 2021, dos veces se contagiaron de Covid y tuvieron que cerrar, lo que causó que perdieran el espacio. Porfiada, por tercera vez la emprendedora volvió a la carga y lo recuperó. “Y aquí estamos, pues, Ñaña, resistiendo”, nos cuenta una admirable y resiliente Aurora Luncumilla.

Hoy, Newen Lamngen es un restaurante familiar. Aurora, Josselyn, Ignacio y Natalia se reparten las labores del día y ofrecen desayunos con café de trigo y tortilla al rescoldo, más un menú diario ($5.000 a $9.000) que se compone de un plato de fondo con ensalada, más sopaipillas mapuches -sin zapallo- y un sabroso pebre bien cargado al merkén.

Quien escribe probó un muy bien hecho chupe de cochayuyo: una preparación cremosa, bien sazonada y con abundantes y blanditos trozos del alga en suave sabor marino. El pebre, en tanto, era para pedirlo en frasco de litro y llevárselo para la casa. Ese día también había costillar, charquicán de cochayuyo, guiso de zapallo italiano, guatitas a la jardinera y pulmay. Ignacio Luncumilla, quien cocina con sazón de abuelita y piensa entrar a estudiar Cocina este año, será sin duda un aporte a la gastronomía nacional.

Mercado Tirso de Molina, segundo piso. Av. Artesanos 750. Abierto de miércoles a domingo de 9:00 a 17:00 horas. @newen.lamngen en Instagram.

Margarita Caripan Ortiz, a la cabeza de Traitraico Saberes y Sabores, es periodista, licenciada en Estética y magíster en Estudios Latinoamericanos de la Universidad Nacional Autónoma de México. Justamente estando allá de estudiante fue que comenzó a cocinar preparaciones con fines comerciales, como una manera de complementar sus ingresos. Sin embargo, rápidamente encontró que tal labor servía un doble propósito: “Ahí me picó el bichito de la antropología de la alimentación, participé de trabajos investigativos, de congresos sobre el tema”, cuenta.

“Los chilenos con quienes me encontré allá sabían muy poco de su propia gastronomía; eso me llamaba mucho la atención. Por ejemplo, decían que cuando comían tortillas de maíz les recordaba el sabor del mote, que se pisa con ceniza igual como el maíz se pela con cal; tienen un proceso muy similar porque es el mismo proceso químico”, recuerda. Margarita se refiere al proceso de nixtamalización, común a la mayoría de las culturas precolombinas de América, que transforma al maíz y al trigo en alimentos mucho más nutritivos. Sepa usted que los españoles al llegar no conocían ni entendían tal tecnología: por eso morían de pelagra -una deficiencia nutricional-.

Su conexión con la comida, eso sí, venía de antes: la mamá y el papá de Margarita vendían colaciones afuera de las construcciones en Las Condes. Gracias a tal influencia, y a su buena mano, por supuesto, sus empanadas de pino con carne picada se hicieron famosas en México: “Siempre con un poco de merkén, porque los chilenos allá ya tenían incorporado el picante”.

Cinco años se quedó allá manteniéndose exclusivamente gracias a su cocina, aunque al mismo tiempo seguía participando de la academia: “Hacía mucha plata cocinando, vivía bien y me alcanzaba para viajar; la gastronomía allá está muy bien posicionada y mirada, hacen muchas ferias a las que iba como exponente país”, rememora.

Eso, hasta 2016: “Dije, voy a volver a Chile y voy a hacer talleres de gastronomía mapuche junto con mi mamá, aprovechando que era su último año antes de irse al sur, a Traitraico”. Juntas armaron un taller de 24 horas cronológicas, con ocho sesiones divididas según los ingredientes a utilizar: la iniciativa fue un éxito, al punto que Margarita se motivó a volver a Chile definitivamente con el fin de seguir trabajando en torno a la cocina mapuche, convencida de que había un gran vacío en el tema. “Llegaba mucho estudiante mapuche que sabía muy poco de su cocina, que no sabían que la alimentación también es cultura, que la identidad está vinculada al alimento, es un tema político; o sea, estamos comiendo estos porotos pallares porque hay alguien ejerciendo soberanía alimentaria, que está cultivando estos productos pese a que Indap presiona por otros, pero ella en el campo sigue con eso”, reflexiona.

Tras los talleres vinieron dos Fondart, uno para contar la historia de cómo su mamá pasó de trabajar como empleada doméstica a rescatar las raíces de la cocina mapuche, y otro para organizar, en 2019, un encuentro de cocineras mapuche. Paralelamente, Caripán comenzó con un segundo magíster y vendía comida mapuche en formato cóctel. Eso, hasta que en marzo 2020 todo se detuvo, salvo el ímpetu incansable de esta transformadora.

Vía Instagram, y desde los meses más álgidos de la pandemia, Margarita junto a su pareja Martín Llancaman ofrecen en Traitraico Saberes y Sabores los productos que sus padres recolectan y cultivan en Traitraico, más otras preparaciones que elaboran con tales ingredientes como materia prima. ¿De qué se componte su catálogo? Los mencionados porotos pallares en sus variedades blanca y moradas; changles y murtillas en temporada; hierbas medicinales sola y sabiamente combinadas con mate; una infinidad de mermeladas y licores; además de miel, piñones, merkén, quesos y cochayuyo de otros productores de la zona. Sumado a eso, también ofrecen finos bombones rellenos con ingredientes nativos, sopaipillas mapuche, pasteles de choclo, humitas y empanadas con variados rellenos; a cargo de las masas está Martín Llancaman.

Esta cronista ya repetidas veces ha encargado los productos de Traitraico Saberes y Sabores. Tres son los elegidos: el ají ahumado y molido en piedra hecho por Carmen Caripan (la mamá de Margarita); los pallares morados, que deben ser los porotos más sabrosos y mantequillosos del planeta; y las carnudas y jugosas empanadas de pino con carne picada y merken, que merecen todos los vítores y premios posibles. Realmente, Traitraico Sabores y Saberes ofrece una despensa mapuche de lujo, que aparte de brindar sabor y variedad al menú citadino, educa e inspira como muy pocos emprendimientos logran hacerlo. Mega recomendado.

Para encargar, mirar el catálogo vía Instagram en @traitraicosaberes o al Whatsapp +56992904447. Hay despacho en La Florida, Ñuñoa, Macul y Santiago Centro; consultar otras comunas.

“Todo esto empezó con 15 lucas”, dice José Luis Calfucura, hoy sentado en una de las mesas color turquesa del colorido patio de Amaia, restaurante que abrieron junto con el tongoyino Iván Zambra en Maipú, el 21 de mayo de 2019. Los hoy “hermanos del alma”, como admiten ser, no se conocieron hasta 2015: “Yo vi a Calfu en Top Chef, me sentí reflejado por su cocina y siempre quise ir a su cocinería en Cerrillos; hasta que un día con mi señora Nicole fuimos para allá”.

En tal ocasión ambos cocineros conectaron y siguieron conversando, aunque Zambra aún seguía en Tongoy trabajando en La Almeja Viuda, restaurante familiar que tuvo que reconstruir desde cero tras el tsunami de 2015. “Con puro reciclaje, cosas del basural, ruedas de camión, pallets y sillas que estaban botadas en las escuelas fui creando un restaurante de reciclaje, que al final se hizo conocido más por eso que por otra cosa”, cuenta Zambra. La cocinería de Calfucura seguía exactamente el mismo estilo; a la distancia, ambos cocineros ya estaban en sintonía.

Zambra se vino a Santiago en marzo de 2017 con la idea de recrear en la capital algo similar al éxito de Tongoy. Justo un día que andaba medio bajoneado, su amigo -hasta entonces virtual- José Luis lo invitó a almorzar a su casa. “En ese almuerzo pasó algo mágico: cuando me senté en la mesa con su familia me sentí en mi casa, porque en mi casa uno podía estar muy pobre, pero siempre estaba presente la buena comida; conversamos todo el día; nos dimos cuenta que teníamos mucho en común”. Esa tarde, sin rodeos, le propuso que abrieran un restaurante juntos; “empezamos al otro día a buscar un espacio, pero no teníamos plata”, recuerda Zambra.

De igual manera decidieron comenzar a trabajar juntos con un concepto de banquetería mapuche bajo la marca Chaltu, que en mapudungun significa “gracias”. ¿El capital? 15 mil pesos que juntaron entre los dos. A punta de ñeque y sin tener siquiera movilización propia, confeccionaban sopaipillas mapuches, churrascas y mini catutos con diferentes salsas y agregados. Bien les fue, y de a poco los comenzaron a llamar para hacer eventos grandes en museos, centros culturales y embajadas, en Santiago y en regiones; “Ahí sí tiramos para arriba”, cuentan Zambra. “Nos fue bien porque era lo que necesitaba el mercado: una propuesta con identidad pero a nivel cóctel”, agrega Calfucura.

Por supuesto, la gente les preguntaba dónde se podía ir a probar tales delicias.

Ahora con espaldas financieras, comenzaron a buscar un local en Ñuñoa o Providencia, mas rápidamente se dieron cuenta que el derecho a llave en aquellas locaciones seguían fuera de su alcance. Volvieron a Maipú y encontraron disponible un local al que ya le habían echado el ojo con anterioridad: negociaron un arriendo y a la semana estaban firmando. Eso sí, había que ponerle un nombre urgentemente al restaurante, pues iba a salir en TV; Calfucura, sin que su socio lo supiera y a modo de homenaje, lo bautizó “Amaia”, el mismo nombre de la difunta hija de Zambra.

A fines de mayo 2019 abrieron las puertas, con un restaurante completamente amoblado con mesas, sillas y decoraciones diseñadas y construidas por ellos mismos, en el mismo estilo de sus proyectos anteriores, “Puro reciclaje”, cuentan los socios. Hoy, el lugar luce como si hubiese sido profesionalmente decorado en un estilo rústico, innovador y derechamente único.

Al principio las cosas no resultaron fáciles: el primer servicio fue un desastre. Las semanas siguientes fueron un poco mejores, aunque nunca lograron despegar. “Vendíamos 40 lucas, 60 lucas; lo que nos mantenía todavía era la banquetería”, recuerdan. El estallido social no facilitó las cosas, y la pandemia terminó por sepultar las esperanzas. Sin embargo, Calfucura no estaba del todo abatido: “Las crisis son oportunidades para nosotros para reinventarnos; yo estuve encerrado unos cinco días y no aguanté, no podía estar sin hacer nada”.

Así fue, como en plena Fase 1, fueron uno de los restaurantes pioneros en implementar un sistema de delivery de comida por todo Santiago. “Empezamos con una carta corta los viernes, sábado y domingo, con la idea de solventar gastos fijos, sin muchas esperanzas”. Para su sorpresa, la iniciativa fue un exitazo instantáneo, y de inmediato las ventas se dispararon a niveles impensados, que jamás habían visto, ni siquiera con el restaurante lleno. Así sobrevivieron la pandemia y, al reabrir, ya contaban con un público cautivo ansioso de poder experimentar los sabores de Amaia en el colorido espacio de Maipú. “Cuando abrimos, los sábados y los domingos era de locos”.

Hoy Amaia cuenta con una clientela frecuente que llena sus mesas mañana, tarde y noche. Se trata de un restaurante familiar donde se puede ir en grupo y disfrutar de un almuerzo largo y sin apuros, que hace sentir como si se estuviera de vacaciones, o al menos fuera de Santiago. La carta tiene para todos los gustos; hay pescados, mariscos, carnes, pastas y numerosas opciones veganas, todo en un estilo de cocina propio que si bien no incluye preparaciones mapuche tradicionales, sí toma inspiración de los colores, balances y sazones de la tradición ancestral. Probamos un par de cositas de la mano del chef a cargo, Diego Coloma, y podemos recomendar el perol de ramal de jibia -especie subutilizada de gran potencial-, en perfecta sazón y punto de cocción; y el Ilo Kan Kan, un plato más bien invernal con una plateada blanda y muy bien aliñadita, con acompañamiento de puré de garbanzos y vegetales asados. No me cupo el postre, así que pasé directo al lawen, una aromática infusión multipropósito que contiene diferentes tés, hierbas medicinales y especias, inspiradas en el brebaje medicinal que consume la machi para curar a otros, según cuenta José Luis Calfucura. Reserve una mesa y vaya.

Central Gonzalo Pérez Llona 348, Maipú. @amaia_restaurante en Instagram. Abierto lunes a sábado de 13:00 a 23:00 hrs; domingo de 12:00 a 20.00 hrs. Reservas al +56933875113.