Dulce marzo: Pie de maracuyá

masa de mantequilla

• 205 gr de harina sin polvo de hornear
• 50 gr de azúcar en polvo
• pequeña pizca de sal
• 100 gramos mantequilla fría cortada en cubos pequeños
• 25 gr de huevo
• Más un poco de mantequilla para untar tu molde

cuajada de maracuyá

• 220 gr de jugo de maracuyá
• 250 gr de azúcar
• 4 huevos
• 2 ½ hojas de colapez
• 200 gr de mantequilla a temperatura ambiente (¡debe estar muy blanda!)
• 100 gr semillas de maracuyá

merengue italiano

• 100 gramos de claras de huevo
• 200 gramos de azúcar blanca granulada
• 80 gramos de agua del grifo

Para la masa: Es ideal hacer esta masa en una 123. Si no tienes, también puedes hacerla en una batidora de pie con el accesorio de lira.

1. La mantequilla hay que cortarla en cubos pequeños y muy fría. Puedes reservarlo en un bol refrigerado mientras pesas el resto de ingredientes.
2. Poner todos los ingredientes secos en el recipiente 123: harina, azúcar glas y sal. Procese durante 5 a 10 segundos hasta que se mezclen.
3. Agregue la mantequilla y continúe procesando hasta obtener una textura arenosa.
4. Finalmente, agrega el huevo y procesa lo mínimo posible, solo hasta que la masa sea homogénea.
5. Estirar la masa entre dos hojas de papel pergamino con la ayuda de un rodillo hasta que tenga un grosor aproximado de 4-5 mm. Sin quitar los papeles, refrigerar sobre una superficie plana por lo menos 3 horas, o congelar por 45 minutos.
6. Mientras espera, puede untar con mantequilla su molde para tarta y colocarlo en una bandeja para hornear.
7. Una vez que tengas tu lámina de masa sablée fría y firme, retira el papel de arriba para cortar en forma de círculo.
8. Forra tu molde enmantequillado tratando de que quede lo más prolijo posible. Con la masa bien fría esto será mucho más fácil. Lleva el molde forrado a congelar por unos minutos mientras precalientas tu horno.
9. Enciende el horno a 185°C. Una vez que alcance la temperatura, lleva la tarta a hornear directamente del congelador. Hornee durante 10-13 minutos o hasta que esté ligeramente dorado.
10. Tu bizcocho debe estar desmoldado y a temperatura ambiente o frío antes de empezar a rellenarlo.

Cuajada de maracuyá:

1. Primero, pon agua muy fría en un bol (¡mejor si le añades un cubito de hielo!) e introduce dentro tu colapez para hidratarlo. Puedes reservar este bol en la nevera.
2. En un bol grande, poner los 4 huevos abiertos y reservar.
3. Por otro lado, en una olla grande, ponga a calentar el jugo de maracuyá y el azúcar. El azúcar debe disolverse por completo y la mezcla debe hervir muy poco (cuando veas las primeras burbujas, ¡este paso está listo!)
4. Añade la mezcla de azúcar y maracuyá en forma de hilo al bol de los huevos mientras remueves sin parar con unas varillas. Cuando todo esté bien incorporado, vierte todo de nuevo en la olla y lleva a fuego medio, revolviendo constantemente. Debes tener mucho cuidado de que la mezcla no se pegue en los bordes. Toma la temperatura constantemente con la ayuda de un termómetro de cocina. Cuando alcance los 84°C, retira del fuego.
5. Inmediatamente agregue colapez a la mezcla caliente. OJO que no queremos incorporar agua: debes sacar la colapez del bol con la mano y apretar al máximo para añadirla a la olla y revolver bien. Puedes desechar el agua.
6. Luego, con la ayuda de una cuchara, agrega gradualmente la mantequilla a tu mezcla tibia de maracuyá, revolviendo constantemente con un batidor. Cada adición de mantequilla debe estar completamente emulsionada antes de agregar más mantequilla.
7. Cuando hayas incorporado toda la mantequilla y tu cuajada esté tersa y brillante, agrega las semillas de maracuyá e incorpora bien. Lleva tu cuajada a refrigerar en un bowl por un mínimo de 4 horas (¡mejor si es de un día para otro!)
8. Cuando tu cuajada esté muy fría y con una textura de crema densa, puedes rellenar tu bizcocho. Verter toda la mezcla de cuajada sobre la tarta horneada y fría e igualar lo máximo posible para que la superficie quede lisa. Refrigera la tarta mientras preparas el merengue.

merengue italiano: Necesitará una cacerola pequeña, una batidora de pie y un termómetro de cocina. ¡NO TE ASUSTES usando un termómetro! Son baratos (a partir de $2,000) y fáciles de usar, y te ayudarán a lograr el mejor merengue italiano de tu vida.

IMPORTANTE: Hay que tener la tarta rellena de cuajada al horno antes de hacer el merengue.

1. Bate las claras de huevo en una batidora de pie con un batidor o accesorio de globo. No debe encender la batidora todavía.
2. Aparte, ponga el azúcar y el agua en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo, sin revolver.
3. Cuando empieces a ver las primeras burbujas de tu almíbar, enciende la batidora a velocidad media-baja para comenzar a batir las claras.
4. Ahora debes comenzar a tomar la temperatura de tu almíbar. Necesitamos que alcance el punto de pelo, que está entre 117 y 121°C. Mi punto favorito es a 118°C.
5. Cuando alcance los 118°C, apaga el fuego e inmediatamente añade el almíbar a las claras en forma de hilo por un borde del bol, sin dejar de batir. En este momento, tanto el almíbar como las claras estarán en su punto perfecto para incorporarse y hacer el merengue, por lo que debes hacerlo de inmediato para evitar que se batan demasiado las claras o se enfríe el almíbar.

* No debes raspar los restos de almíbar de la olla, porque ya están a una temperatura inferior a 118°C y pueden deteriorar tu merengue. Solo tienes que poner la olla en diagonal para que caiga un hilo de almíbar hasta que deje de escurrirse de forma natural.

1. Una vez que se haya incorporado todo el almíbar, gire la batidora a velocidad media-alta y bata durante 6-7 minutos hasta que el merengue esté esponjoso, suave y firme.
2. Con el merengue listo y aún tibio, colócalo en una bolsa con boquilla redonda lisa e inmediatamente pásalo por tu bizcocho. Si no tienes manga ni boquillas, puedes poner el merengue sobre tu bizcocho y extenderlo y hacer ondas con una cuchara grande para darle altura. ¡Se verá hermoso!
3. Para decorar, puedes dorar ligeramente con ayuda de un soplete, usar flores comestibles, hojas de menta o ¡lo que más te guste!