“Esto está mal, fermentó”, decía mi abuela, arrugando la cara y tomando entre el pulgar y el índice lo que se le había echado a perder en la heladera: una calabaza mohosa, un yogur agrio o un jamón verde. Conjugaba eso. verbo, “fermentar”, como sinónimo de pudrirse o descomponerse, otra forma de decir que algo era incomible y que merecía viajar directamente, sin parar, a la bolsa de basura.

Ella, supongo que sin malas intenciones —e imagino que sin financiación de las grandes corporaciones— provocó una eficaz campaña de desprestigio hacia la fermentación, mala reputación que debió replicarse en muchas otras familias. Sin saberlo, despreciamos el proceso de fermentación, en el que participan hongos y bacterias que alteran la composición de un alimento, mientras felices con la vida bebíamos vino, comíamos queso o le echamos chucrut por todas partes. Todos los productos fermentados.

Por suerte para nuestros intestinos, que son los que mejor reciben los nutrientes de estos preparados, la fermentación está experimentando una poderosa reivindicación. Tanto en la alta cocina internacional como en las pequeñas cocinas domésticas, el uso de estas antiguas técnicas de conservación de los alimentos —existen evidencias arqueológicas de que los sumerios elaboraban cerveza en Mesopotamia y que ya se producía vino hace seis mil años en el sur del Cáucaso— creciendo, masificando tanto su consumo como su preparación casera.

Como tantas otras modas culinarias, la fermentación puede parecer a primera vista un capricho más de los aburridos burgueses, pero los beneficios de comer estos alimentos están probados: las bacterias que proliferan en ellos, los famosos probióticos, enriquecen nuestra flora intestinal y por tanto fortalecer nuestro sistema inmunológico, mejorar la digestión y se investiga la relación virtuosa que pueden tener con la salud mental.

Muchos de estos productos, como la kombucha, el kéfir, el chucrut o el tempeh, ya se encuentran en una amplia oferta y se pueden encontrar y comprar sin buscar demasiado en línea. Pero todos ellos también se pueden hacer en casa. En esta serie de artículos, con el apoyo de expertos, te explicaremos cómo fermentar tus propios alimentos y qué herramientas son necesarias para no frustrarte en el intento.

Según Neil Stevens, autor de Kombucha, el té extraordinario (2003), existen dos teorías sobre el origen de esta bebida: una es que surgió en Manchuria, actual China, durante la dinastía Tsin, hace dos mil doscientos años. La segunda es que fue creado en la parte oriental de Rusia, durante ese mismo tiempo. Lo cierto es que ambas hipótesis nos llevan a la misma preparación: té endulzado (alrededor del 10 por ciento) que fermenta con una colonia simbiótica de bacterias y levaduras (conocida como SCOBY por sus siglas en inglés).

El SCOBY tiene la apariencia de una gran medusa gelatinosa, rosada y sin tentáculos, y es la que activa la fermentación del té. Contiene diferentes tipos de bacterias, como la impronunciable acetobacterxilina, Acetobacterketogenum ola Gluconobacter bluconicumentre otros—y también diferentes especies de hongos de levadura—como el igualmente trabalenguas Brettanomyces bruxellensis, Schizosaccharomyces pombe o Zygosaccharomyces bailii.

Tal y como se describe en este artículo del Basque Culinary Center, el proceso consiste en que la levadura, al generar una fermentación alcohólica, convierte la sacarosa del azúcar en glucosa y fructosa, y luego las bacterias transforman estos nutrientes en ácido acético y ácido glucónico, respectivamente. . Así, al cabo de unos días, la bebida se vuelve más ácida y nutritiva, ya que pasa de ser una infusión con azúcar a un líquido gaseoso vivo lleno de probióticos.

Toshiro Kohn (38) comenzó a preparar kombucha hace poco más de cinco años. Creó su propia marca, Orgánico Mejor, y llegó a embotellar más de 600 litros mensuales. “Ya no produzco”, dice, pero no porque sea un mal negocio o porque esté aburrido de su sabor agridulce y chispeante.

“Me encanta, lo sigo tomando, pero siento que cerré un ciclo: hice talleres, compartí como cien SCOBYS y hoy ya hay muchas marcas. Mi objetivo se cumplió”, cuenta con la calma de un profeta que ya ha terminado de compartir su palabra. Ahora su misión es producir y promocionar alimentos fermentados menos populares, como el tempeh —elaborado con vegetales cocidos, originarios de Indonesia— o el miso —una pasta que se obtiene de la soja tras fermentar durante meses o años—.

Pero Toshiro sigue fascinado por el proceso de la kombucha, precisamente por lo sencillo que es. “Tiene pocas probabilidades de fallar y mucho espacio para experimentar”, dice. “Lo único fuera de lo común que necesitas es el SCOBY, pero cada vez es más fácil conseguirlo”. Recomienda obtenerlo gratis de otra persona que haga kombucha, “es una tradición compartirlo”, y si no conoce a nadie, sugiere unirse a este grupo de Facebook.

“Cualquiera que haga kombucha tendrá SCOBY para ofrecer”, dice Carola Roa, activa cultivadora de esta bebida -“aunque me deja un poco amarga”- y directora de Mediación y Educación del Museo del Champiñón, un proyecto que, como estos organizaciones, no tiene un espacio fijo: es itinerante y aparece y desaparece en diferentes lugares. Hasta el 19 de junio, por ejemplo, estarán en el Fungi Fest de Valdivia con un show de realidad virtual, ya principios de mes se presentaron en Santiago haciendo performances y talleres. También tienen una exposición en línea llamada Recorrido, totalmente gratuito, en el que se puede admirar el inmenso y no siempre visible mundo de los hongos desde diferentes perspectivas.

¿Qué pasa si no conozco a nadie que me dé SCOBY? También se puede comprar. Está el kit que vende Ghali Kombucha, que tiene un SCOBY certificado e instrucciones de cómo prepararlo.

En Goota también tienen pack, pero se diferencia del anterior en dos cosas: viene con botes, un filtro de algodón, gomas elásticas, biberones, un colador, una cuchara, un termómetro adhesivo, bolsitas de té, 1 kg de azúcar , y sobres de maqui y arándanos. para dar sabor a la kombucha. Y además, no viene con un SCOBY sino con medio litro de líquido iniciador, que es básicamente una kombucha estándar sin pasteurizar, con la que también se puede hacer la bebida.

Precisamente estos últimos son el resto de implementos necesarios para producir kombucha en casa. Martín Carrasco, .

Para empezar, además del SCOBY, se requiere una botella —ambos recomiendan siempre de vidrio y nunca de metal o plástico: es más inofensivo para las bacterias—, una taza de kombucha sin sabor, té y azúcar. “De los que se venden en cualquier tienda: puede ser té en bolsita y azúcar refinada, no hay problema”, dice Martín Carrasco, fundador de Ghali, quien recomienda no buscar demasiado: “La gracia es que está hecho con materiales que cualquiera puede tener. ”.

La proporción estándar para prepararlo —según Basque Culinary Center— es la siguiente:

—1 litro de infusión de té frío (8g de té por litro de agua sin cloro)

—200ml de kombucha líquida

—120g de azúcar.

“Es importante saber”, agrega Toshiro, “que para hacer kombucha necesitas tener la kombucha ya hecha”, ya que a partir de ahí se reproduce para formar más. Esa es también otra de sus virtudes: ahorrando siempre un poco, puedes producirlo ilimitadamente.

También aconseja tener una jarra con dosificador, ya que así será más fácil degustar la kombucha y saber cómo va su proceso. “La kombucha tiene dos fermentaciones”, dice: “la primera, que se hace en una tinaja o tarro tapado con un paño, dura entre 7 y 12 días —dependiendo de la temperatura ambiente—; y el segundo, que se hace en botella herméticamente cerrada, y dura entre 2 y 7 días más”.

“En la primera fermentación”, explica Martín Carrasco, “hay que tapar la tinaja con un trapo o tela, pero no con tapa, ya que la kombucha debe estar en contacto con el oxígeno. Al cubrirlo, evitamos que organismos no deseados entren en la preparación”.

Para que fermente, la kombucha necesita una temperatura ambiente que se mantenga entre 20 y 25 grados. En invierno, es conveniente poner el biberón en un lugar cálido —cerca del horno o fogones— o taparlo con toallas, para que el frío no retrase su activación.

Cuanto más tiempo esté fermentando la kombucha, más ácido sabrá y más probióticos contendrá. “Sugiero probarlo después de 5 días y ver cómo es”, dice Toshiro Kohn. “Todo depende del gusto personal”.

Hacia el día 10, dependiendo de cómo vaya, hay que llenar una o varias botellas —dependiendo de su volumen, siempre dejando un reposo al lado del SCOBY para preparar en otro momento— con la kombucha y aromatizarla. “Aquí puedes agregar jugo o pulpa de la fruta que quieras, o incluso en trozos”, dice Martín Carrasco, de Ghali Kombucha. “Esa fructosa, además de darle sabor, permitirá que se amplíe la fermentación”.

A quien no le gusta el gas y prefiere las bebidas sin burbujas, entonces puede saltarse ese paso y empezar a disfrutarlo en ese momento. Pero casi todo el mundo está de acuerdo en que está mucho mejor carbonatada —una carbonatación que se produce de forma natural cuando se mantiene cerrada durante unos días— y con los sabores añadidos.

Para conseguirlo, estas botellas deben cerrarse herméticamente —puede ser con una botella de bebida retornable, por ejemplo, aunque es preferible una con tapón a presión—, sin contacto con el oxígeno, para que este gas pueda desarrollarse en su interior. Tras 5-7 días en botella, debería estar lista para beber.

Algunos han advertido de los riesgos mínimos en el consumo de kombucha: por ser fermentada, tiene un contenido mínimo de alcohol, y en algunos casos puede causar alergias o problemas gástricos. “Conviene incorporarlo poco a poco a la dieta”, recomienda Toshiro, de Orgánico Mejor, “para que tu cuerpo se vaya adaptando. Pero lo peor que puede pasar es que vayas mucho al baño, lo que, a medio plazo, no será malo”.

Para que el proceso sea fluido, Carola Roa recomienda no lavar con detergente los frascos y botellas en los que se preparará la kombucha. “Solo con las manos y agua caliente es suficiente”, dice, ya que de lo contrario se corre el riesgo de que en el interior queden restos de lavavajillas, productos químicos que acabarán con nuestras amigas bacterias y levaduras.

“En el museo tuvimos un taller impartido por la fermentadora María Landeta, quien nos dijo que no hay dos kombuchas iguales: nuestra microbiota, que está formada por los cientos de miles de microorganismos que viven en el cuerpo humano, también interactúa con el SCOBY cuando lo manipulamos, lo mismo sucede con los seres que habitan nuestros espacios y cocinas, y eso afecta la riqueza del proceso de fermentación”.

Ni se te ocurra aplicar desinfectante en el lugar donde se almacenará la kombucha, ni lavarte “demasiado bien” las manos: la bebida puede no ser tan sabrosa.

*Los precios de los productos de este artículo están actualizados al 16 de junio de 2022. Los valores y su disponibilidad pueden cambiar.