Por primera vez el jefe de científicos de NotCo a nivel global, Rodrigo Contreras, abre las puertas de su laboratorio y da una entrevista para contar cómo se formulan los alimentos Plant Based -basados en plantas- de la foodtech y empresa unicornio chilena valorizada en más de US$ 1.500 millones y con 23 patentes aprobadas y en trámite.
La compañía, fundada en 2014 por Matías Muchnick, Karim Pichara y Pablo Zamora y que desarrolla alimentos alternativos a los de origen animal, cuenta con ocho familias de productos -NotMayo, NotMilk, NotIcecream, NotBurger, NotCheesee, NotMeat, NotChiken y NotSnack Proteín- además de otros, como dulce de leche y salchichas, que creó para Dunkin´s Donuts y Dominó, respectivamente y NotCream.
En NotCo, la ciencia y la tecnología confluyen. En el proceso intervienen científicos, chefs, expertos en informática y datos y Guiseppe, el programa de inteligencia artificial (IA) creado por el equipo y que se llama de esa manera en honor al artista italiano, Giuseppe Arcimboldo, que pintaba rostros con frutas, flores, plantas y verduras en el siglo XVI. Se trata de una plataforma con varios módulos, entre ellos, el de formulaciones, la que ya tiene siete patentes en EEUU.
Las instalaciones donde se investigan ingredientes y formulan alimentos, constan de una cocina experimental, una zona de laboratorios y un sector de pruebas sensoriales.
La cocina y el paso “cero”
“Todo parte en la cocina”, cuenta Contreras. Aquí los chefs trabajan estrechamente con el módulo de formulación de Guiseppe, para llevar a la práctica las recetas propuestas por la IA y darle retroalimentación. Para enseñar a Giuseppe, los chefs prueban más de 100 recetas al mes.
“Ese equipo de chefs pertenece a organizacionalmente a IA y ellos son los principales usuarios del programa, tanto para entrenamiento como para el desarrollo de innovación durante sus etapas iniciales”, cuenta el científico.
La cocina y la IA son partes neurálgicas. Pero Giuseppe no sería capaz de elaborar una formulación sin la investigación que se realiza en el laboratorio, cuyos datos se van cargando en forma constante para que el sistema aprenda de las plantas, la materia prima de las elaboraciones.
Contreras explica que el primer paso es “determinar los atributos de los productos que existen en el mercado animal y qué de ellos queremos ofrecer. Tenemos que caracterizarlos, lo que se hace tanto a nivel de laboratorio como sensorial para definir los límites”.
La caracterización sensorial la realiza un equipo distinto al de investigación, el que se encarga de traducir la experiencia del consumidor cuando come un producto animal. En esta fase, se transforman atributos como la textura, el sabor, el grado de amargor o dulzor en “algo semicuantitativo”, para diseñar alimentos basados en plantas que ofrezcan una alternativa al producto de base animal.
La investigación
El PhD en biotecnología, Rodrigo Contreras, es el Global Manager of Research de NotCo, es el líder de toda la investigación científica que realiza la foodtech. Por eso, en la zona de laboratorios, que está bajo su alero, nada como pez en el agua.
El ala de investigación está en las instalaciones que tiene NotCo en Quilín, en la comuna de Macul en Santiago. Comenzó a operar hace tres años y consta de varios laboratorios especializados y separados, donde una de las particularidades es que cuentan con algunos equipos de desarrollo propio que no existen en el mercado.
Contreras cuenta que, a la fecha, han invertido US$ 3,5 millones “sólo en instrumentación”, es decir, en los equipos que destinan a la investigación científica, pues el desarrollo, va por otro carril, y tiene otro jefe y presupuesto.
Aquí, trabajan 11 científicos en distintas labores, los que van cargando toda la información de las investigaciones y pruebas a la plataforma de IA. Pero pronto, este equipo llegará a 15 personas, pues a fin de año, inaugurarán un segundo laboratorio en el hub que la foodtech tiene en San Francisco, Estados Unidos. También estará bajo el alero de Contreras y tendrá un encargado en ese país. “Ya está en proceso de contratación el team leader”, dice.
El científico explica que la caracterización, que es el primer paso de la formulación de un alimento, se realiza en el laboratorio de Bioquímica y Química Analítica. Se caracterizan tanto los atributos de productos de la “contraparte”, como Contreras llama al de origen animal, como los de los ingredientes vegetales que servirán para elaborar la alternativa a los alimentos de base animal.
Aquí tienen una serie de instrumentos que permiten identificar aspectos como la composición de la materia, la mecánica del producto o la textura. Son datos cuantitativos, medibles, para identificar los atributos y cargarlos a la plataforma de IA.
“Por ejemplo, cuando uno muerde una salchicha, en una escala bien genérica, se habla de si es dura o blanda, pero eso no cuantitativo. Entonces, cuando hablamos de duro, se traduce en newton, algo duro podría tener 24 newton de fuerza y blando, ocho y esa es la data que se carga al sistema de IA para entrenarlo, de manera que la información sirva para el producto que queremos producir”, explica el científico.
Una vez que obtienen una fórmula que se asemeja a los atributos que buscan, pasa a una Sala de Aplicación, son varias y están dividas por productos -lácteos, carne, salchichas- para evitar la contaminación cruzada.
Es un espacio intermedio entre cocina y ciencia, que cuenta con diferentes instrumentos -como balanzas de precisión y robot de cocina- donde se transforma la receta culinaria a fórmula y luego a prototipo.
Aquí, las científicas van probando formulaciones y cómo funcionan en las aplicaciones reales que tiene su contraparte animal. Por ejemplo, funden el NotCheese para saber si queda bien o prueban la NotMilk con diferentes variedades de café de todo el mundo, para ver su comportamiento.
“Por ejemplo, la leche tiene diversas aplicaciones, se puede consumir en forma directa, en repostería, cocina salada, y cafetería. Entonces tenemos que evaluar todas las expectativas del consumidor para ofrecer una alternativa”, comenta el científico.
La información de todos los pasos se colecta y parametriza hasta llegar a la formulación exacta para un producto. Luego, el prototipo pasa al equipo sensorial y una vez aprobado, pasa al Laboratorio Piloto para realizar una prueba preindustrial.
En este espacio, el producto se somete a las condiciones de producción industrial, pero a una escala menor, para determinar si ciertos atributos se mantienen frente a variables como temperatura, tiempo o fuerza.
Contreras explica que esta fase permite hacer ajustes al prototipo para que tenga los atributos buscados. “Por ejemplo, las vitaminas tienen una resistencia térmica baja, entonces, para que el producto tenga la cantidad de vitamina que está etiquetada, tenemos que agregar más y cuánto más se determina en este proceso”.
Un estómago artificial
Uno de los últimos pasos del proceso ocurre en el Laboratorio de Nutrición Molecular. Aquí llegan algunos prototipos -que lo requieren- y los productos terminados que ya pasaron por el Laboratorio Piloto, para someterse a la prueba de fuego: cómo se digiere el nuevo alimento en el estómago humano.
Para esta fase, el equipo de NotCo desarrolló un estómago artificial, una máquina que simula el aparato digestivo, incluido los jugos gástricos, para determinar la digestibilidad del producto.
“La máquina permite entender si el producto tiene la digestibilidad esperada y eso tiene que ver con que se asimilen los nutrientes que contiene y determinar la calidad nutricional y ver si trae o no beneficios para el cuerpo humano”, cuenta Contreras.
Si todo marcha bien, el producto pasa a desarrollo. Pero eso es parte de una próxima entrevista.
Nuevo Pudahuel, operador del Aeropuerto de Santiago, anunció este viernes el inicio de operaciones de Turkish Airlines.
A partir de diciembre, la aerolínea turca iniciará sus operaciones para conectar la capital de Chile y Estambul.
Con cuatro frecuencias semanales, el vuelo se realizará vía Sao Paulo en un Airbus A350-900, con capacidad para 324 asientos. Por esto, el servicio ofrecerá una capacidad de 2.600 pasajeros por semana.
A través de un comunicado, Nuevo Pudahuel expresó “su gran satisfacción de recibir a Turkish Airlines, por el gran alcance que dará su extensa red de conexiones, a los pasajeros que viajen desde y hacia Santiago”.
La startup tecnológica de conducción autónoma WeRide presentó su solicitud para lo que podría ser la mayor Oferta Pública Inicial (OPI) de una empresa china en Estados Unidos desde la desastrosa cotización de la empresa de viajes compartidos Didi Global, en 2021.
WeRide dijo en una presentación este viernes que puede enfrentar “varios riesgos e incertidumbres legales y operativos asociados con tener nuestra sede o nuestras operaciones principalmente en China continental”. La compañía no revelará el número ni el rango de precios propuesto para sus Acciones Depositarias Estadounidenses (ADR, sigla en inglés) hasta que esté lista para comenzar a comercializarlas.
WeRide, constituida en las Islas Caimán, solicitó de forma confidencial una OPI con un plan para recaudar hasta US$ 500 millones, informó Bloomberg News el año pasado. Después de que la OPI de Didi por valor US$ 4.440 millones provocara una ofensiva por parte de Beijing contra las empresas con datos confidenciales que vendían acciones en el extranjero, los listamientos en Estados Unidos de empresas con sede en China se habían estancado.
En su presentación ante la Comisión de Bolsa y Valores (SEC, sigla en de EEUU), WeRide dijo que tuvo una pérdida de US$ 268 millones de sobre ingresos de US$ 55 millones el año pasado.
Fundada en 2017, WeRide desarrolla tecnología de conducción autónoma y la está probando o implementando comercialmente en 30 ciudades en siete países, dijo en el documento. WeRide produce vehículos que incluyen robotaxis, minibuses, furgonetas y barredoras de calles, además de sus soluciones de software y hardware para conducción autónoma.
Según el documento, el actual inversor Renault-Nissan-Mitsubishi Alliance acordó comprar acciones en la OPI en una colocación privada.
La oferta está dirigida por Morgan Stanley, JPMorgan Chase y China International Capital. La compañía planea que sus ADR coticen en el mercado de valores Nasdaq con el símbolo WRD.
La espectacular ceremonia inaugural de los Juegos Olímpicos de París comenzó el viernes por la noche con una flota de barcos que transportaban a 10.500 atletas a lo largo del río Sena, la primera versión al aire libre del espectáculo que se espera sea visto por mil millones de personas.
Sin embargo, el evento se vio ensombrecido por un acto de sabotaje criminal que afectó a la red ferroviaria de alta velocidad de Francia en las primeras horas de la mañana y provocó un caos en el transporte en todo el país. Una fuerte lluvia comenzó a caer aproximadamente a los 30 minutos del espectáculo de tres horas, un escenario de pesadilla para los organizadores de la representación teatral que contó con un elenco masivo de bailarines, dos orquestas y un grupo de estrellas del pop, incluida Lady Gaga haciendo una actuación con tintes de cabaret.
“Estamos preparados para este magnífico acontecimiento”, afirmó el ministro del Interior, Gérald Darmanin, antes de la ceremonia, añadiendo que no se habían detectado amenazas específicas. El sabotaje ferroviario “no tendría consecuencias directas sobre los Juegos Olímpicos ni sobre la ceremonia”.
Lady Gaga lleva el cabaret a la ceremonia de apertura de los Juegos de París en el Sena
A media tarde se habían formado largas filass para que los poseedores de entradas ingresaran al perímetro altamente seguro a lo largo del río Sena, donde se esperan 320.000 espectadores a lo largo de los muelles adoquinados de la época medieval. El formato del evento requirió una fuerte seguridad: 45.000 policías fueron desplegados en tierra y en el aire, utilizando helicópteros, drones y francotiradores colocados en los tejados.
El clima también puso a prueba a las docenas de capitanes de barcos experimentados que impulsaron el desfile, quienes navegaron precisamente a la velocidad adecuada para mantener el espectáculo en línea. Algunos espectadores huyeron de los muelles para refugiarse mientras llovía a cántaros.
El presidente Emmanuel Macron recibió a más de 100 jefes de estado en la plaza Trocadero, al otro lado del río desde la Torre Eiffel, donde los atletas desembarcaron para un desfile final y una actuación esperada por la favorita francófona Céline Dion. Jill Biden, esposa del presidente estadounidense, y otros líderes asistieron previamente a una recepción en el palacio del Eliseo.
El espectáculo de tres horas contó con bailarines de ballet en el tejado del Louvre, mientras que cientos de bailarines modernos y breakdancers actuando en los muelles y en algunos de los barcos. Los artistas lucieron trajes hechos a mano por modistos franceses, incluidos Louis Vuitton y Dior de LVMH.
Cuando Reboul le propuso la idea a Tony Estanguet, jefe del comité organizador de París, el dos veces ganador de la medalla de oro reaccionó con un estupor que rápidamente se convirtió en entusiasmo. “Será ambicioso, audaz y totalmente loco”, afirmó Estanguet recordando el momento.
Aunque los funcionarios se han mostrado vagos sobre el precio, los medios franceses han informado que la ceremonia costará alrededor de 120 millones de euros, es decir unos US$ 130 millones y aproximadamente cuatro veces el costo de la inauguración de los Juegos de Londres 2012. Se espera que el coste total de los Juegos de París, que se presentó como una edición más ecológica porque se construyó poca infraestructura nueva, alcance entre 9.000 y 10.000 millones de euros, según el auditor nacional. Alrededor de un tercio de esa cantidad será costeada por los patrocinadores.