Chile es uno de los países donde más se consume pan en el mundo. Al menos hasta 2020, ocupaba el segundo lugar en el ranking mundial, después de Türkiye. Actualmente, los chilenos comen alrededor de 90 kilos de pan per cápita al año, según una radiografía realizada por Walmart, que define a este producto como un alimento clave en la rutina diaria de la población.
Y aunque el consumo no parece parar, manteniéndose constante año tras año, quienes antes eran protagonistas de la industria han ido perdiendo terreno. Los datos de la consultora inmobiliaria GPS Property indican que las panaderías han caído alrededor de un 20% en los últimos años.
“La industria de la panificación, uno de los sectores más tradicionales de Chile, atraviesa un período de contracción. La Región Metropolitana contaba con cerca de 1.500 panaderías antes del estallido social y la pandemia, mientras que hoy la cifra ronda las 1.200 tiendas en funcionamiento, lo que representa una caída de alrededor del 20% en los últimos cinco años”, detalla la consultora.
“El estallido social generó una primera ola de cierres en comunas centrales y periféricas, golpeando especialmente a los establecimientos tradicionales que dependían de las ventas diarias y del flujo constante de consumidores. A esto se sumó la pandemia, que trajo consigo meses de restricciones de movilidad, además de un aumento sostenido de los costos de insumos básicos como harina, energía y alquileres”, explica GPS Property.
Juan Mendiburu, presidente de la Asociación Gremial de Industriales del Pan (Indupan), explica una razón adicional: el encarecimiento del suelo. “Muchas veces el terreno valía más que las panaderías mismas, por eso se vendían, por ejemplo Las Rías en Pedro de Valdivia”.
El presidente del gremio señaló que en las empresas familiares “los niños no querían seguir con el negocio, porque no es tan rentable como antes. Cuesta mucho más, hay mucha competencia, hay más productos, hay un supermercado en el medio. Por eso las panaderías han ido disminuyendo”.
En cuanto al papel de los supermercados, descarta que este tipo de negocios le estén quitando terreno a las panaderías, sino que por el contrario, las panaderías han perdido ventas al reducir sus salas de venta.
La consultora inmobiliaria estima que las comunas que se han visto más afectadas han sido Santiago, Puente Alto y San Bernardo, donde “se redujo más visiblemente la oferta de panaderías históricas”. Pero también muestra que hay nuevos polos de crecimiento, por ejemplo Ñuñoa y Providencia.
En estas comunas del sector oriente de la capital “se observan dinámicas de reconversión, donde han surgido formatos que combinan panadería, pastelería y cafetería en espacios que promedian entre 70 y 120 metros cuadrados, dirigidos a un consumidor que busca experiencias más completas”, sostiene.
Y adicionalmente, hay comunas que han mostrado un gran potencial de crecimiento, como Las Condes y Vitacura, que aparecen como polos emergentes para el desarrollo de panaderías y cafeterías de alto nivel.
“Este fenómeno, sumado a la consolidación de comunas tradicionales como Santiago, Ñuñoa, Providencia y Puente Alto, abre la posibilidad de que el mercado se recupere con una proyección de crecimiento del 10% en los próximos años, aunque con un perfil diferente al que predominaba antes de 2019”, proyecta GPS Property.
La composición de la industria.
Mendiburu explica que aunque el consumo de pan se ha mantenido relativamente constante en el tiempo, lo que ha aumentado es el del segmento de bollería.
“Hoy los chilenos tienen más poder adquisitivo, comen más variedad de cosas. La gente ha aprendido a comer productos nuevos y se ha acostumbrado a las croissants, las medias lunas, productos que antes no se incorporaban a nuestra dieta, hoy son súper importantes. Por eso las panaderías se han ido transformando. Muchas panaderías se han cerrado porque no cambiaron, no se adaptaron a las nuevas tendencias y por eso han ido desapareciendo”, afirmó el dirigente de Indupan.
Según un informe elaborado por Xbrein, en Chile existen un total de 9.831 locales de panadería y pastelería, equivalentes a un total de casi 482 mil metros cuadrados de superficie total de salas de venta. En promedio cada una tiene 49 metros cuadrados.
Cerca del 30% del total de panaderías y pastelerías del país se concentra en la Región Metropolitana, con 2.904 locales, que suman más de 136 mil metros cuadrados de superficie de venta en la capital del país. La gran mayoría en formatos stand alone, con un 88%.
Dentro de la propia Región Metropolitana no existe concentración de panaderías y pastelerías en ningún sector en particular. Santiago Centro concentra casi el 9%, Maipú el 8,5%, Ñuñoa el 6,6%, Las Condes el 6,1% y La Florida el 5,4%. Más atrás están Providencia con 5,2%, Puente Alto 4,6%, San Bernardo con 4,1%, Vitacura con 3,8% y Peñalolén con 3,3%. El resto de comunas concentran el 43,4% de este tipo de negocios.
De la misma manera, no existen cadenas de panadería que concentren incluso más del 10% de la participación por sala de venta. San Camilo lidera con el 2,6% de las sucursales en la Región Metropolitana, pero con 60 sucursales a nivel nacional solo cuentan con el 0,7% del total.
Le sigue bastante de lejos la cadena Paradiso, que cuenta con 29 sucursales en el país, con una participación del 0,2% a nivel nacional y del 0,7% en la RM.